联合国发布亚洲城市TOP100姑苏完胜杭州重庆澳门厦门

最近，联合国人居署发布了2019-2020年亚洲城市TOP100，姑苏排名第21，排名低于北上广深、成都、武汉，可是大大胜过了杭州、重庆、澳门、青岛、厦门等等城市。

这个榜单和我国自己的榜单差异非常大，不过这不重要，关于我这种酷爱姑苏的人来说，可能会100个附和联合国的排名。

酷爱姑苏，首先是爱姑苏温婉软糯的城市气质。

姑苏有个老城区，叫“姑苏区”，让人联想到金庸小说中姑苏慕容家那几个聪敏灵动的姑娘，姑娘的气质便是城市的气质。“古宫闲地少，水巷小挢多”便是对姑苏的完美描述。

姑苏区这片老城是约束开发的，高楼大厦不多，粉墙黛瓦的江南风情不少。拙政园、狮子林、寒山寺、姑苏博物馆……几个如雷贯耳的闻名园林和博物馆都在这儿，逛完几个闻名景点，该去平江路看看了。平江路上有许多小里巷，凹凸参差、密密麻麻，有的小巷子狭隘幽静。

还有些人酷爱姑苏，主要是爱那碗“矫情”的苏式面。

苏式面考究“卤、汤、型、浇”，其间汤头是一碗面的根底，浇头便是这碗面胜败的要害。

吃苏式面不能急着动筷子，在行的要先端起碗啜口汤，假如猴急着去捞面条乃至浇料，就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤，当是苏式面的榜首要义。传统苏面有白汤和红汤两大门户。

传统“吊”白汤的质料应该是焖肉剩余的猪骨、拆鳝丝剩余的鳝骨和卤鸭里的鸭架，这些其实都是苏式面常用的浇料。北方人吃饺子喜爱配着充溢淀粉香味的饺子汤，考究“原汤化原食”；而江浙人的面汤则是“原食归原汤”，其间自在异曲同工之妙，自不待说。

判定白汤奥灶是否正宗的另一个规范，便是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口，烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是惯例吃法，汤面里的酒酿也天然不是什么异端。事实上，白汤的精华就在于最终那一勺酒酿，甜味可以增鲜，酒味则可以去腥、解腻，有用调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是，江浙人以为酒酿可以拔毒解暑，和性凉的鸭肉相似。所以炎炎夏日，假如看在街头到人们对着一碗汤面吃得不亦乐乎，不消说，必定是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。

假如到了冬季，红汤面呈现的几率更大。红汤是不能加酱油的，在姑苏吃面考究汤色清透，沾了酱油汤色污浊，那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油，这种油自身吸足了葱姜和鱼肉的汁水，味道稠密，又由于加了冰糖而呈现出赤色的焦糖光泽，所以叫红油。用它来煨热汤下面条，再配上熏鱼，便是三九天里最曼妙的享用。

“硬”是苏面的特征。这种银丝细面需求重复限制进步干劲，煮的时刻也很短，往往是滚水下锅，几十秒就捞起，最好面芯里还带点生，再泡入汤内上桌，待到门客口中才刚好烫熟。面不在多，最好在汤水里浮浮沉沉、若有若无，这与北方手擀面考究软嫩顺滑、一煮便是一大锅的套路很不相同，却是更挨近广东的竹升面——其实也反映了南边对面食的不求吃饱、但求过瘾的兴趣。

至于“浇头”，姑苏高级面馆的浇头八成不是浇上去的，它演化成了数十种小菜，重量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可调配上十几种浇头，生生地化素净为富丽，变简约为繁琐。但宗旨是让客人觉得，吃得快乐不孤寂就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热烈和气势来。

苏式面中，起源于昆山的奥灶面，“浇头”则考究“重味”，不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠，也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧，总归都要入味。只要厚重的浇头，才干带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道：“本性阳春煮白汤，银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维，但的确把这碗面的精华刻画得鞭辟入里。

在姑苏街头找个小馆子吃碗面，然后去茶馆听上一曲昆曲，是到地的苏式享用。姑苏人把昆曲唱腔比喻为“水磨腔”，意思是就像水磨相同圆润细腻，而这种特征也反映在当地的饮食上，比如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀，都是精工细作模范。但白先勇说，水磨腔的另一个特征是简单让人联想到色彩，“这是一种简单让人看得见色彩的声响。”从这个界说动身，或许唯有红白分明、镬气十足的苏式面，才与昆曲内敛文雅的气质最为符合。

吃苏式面最重要的便是要吃“头汤面”，所以不能偷闲，一定要早上，不然一锅汤、千碗面，吃到榜首千碗的时分面汤就不清新滑溜了。到了姑苏，一定要起早去闻名的面馆尝尝几款经典苏式面，才会不枉此行。

奥灶面

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最有名。红油爆鱼面的爆鱼一概用青鱼制造，调配细白娇嫩的龙须面，光润喷香，很是爽口。红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后再用沸油炸。白汤卤鸭面是用“昆山大麻鸭”熬煮的高汤，汤头鲜美、肥而不腻。

引荐面馆：姑苏昆山玉山北路上的伟记奥灶馆

爆鱼面

爆鱼又名熏鱼，鱼炸得不老不嫩，肉质鲜甜，是苏式面的绝佳浇头。

引荐面馆：

甘旨斋（姑苏平江区西北街111号）

陆长兴（姑苏沧浪区葑门道安利桥496号）

焖肉面

焖肉，这是苏式面中最经典的浇头。将五花肉或蹄髈肉与葱、姜、大料等多种香料以及老抽、绍酒、糖等调料小火慢炖，直至酥烂脱骨而不失其形，将焖肉浸入热汤则凝脂融化，吃来肥而不腻、进口即化，口感好到常常有门客面还没吃完，焖肉现已吃光了还意犹未尽。

引荐面馆：

朱鸿兴（姑苏平江区宫巷108号)

同得兴（姑苏平江区人民路嘉馀坊6号）

三虾面

三虾面归于时令面，一般只要在端午前后的一个多月可以吃到。三虾是指虾籽、虾脑和虾仁自身，选用的都是太湖里的优质白虾，手艺剥皮。为了可以更好的确保鲜虾的细嫩，要特别考究在油锅中煎炸的火候。

引荐面馆：裕兴记

双面黄

一度被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。双面黄有软硬两种，软“双面黄”是下的硬面滤干再炸，要双面都炸成金黄色，而硬“双面黄”是生面油炸。吃的时分配一碗蛋花汤，面条入味，汤汁鲜美。

引荐面馆：裕兴记面馆：姑苏平江区西北街11号

枫镇大肉面

这碗面的共同之处在于用猪骨、鳝骨熬成的高汤，再用酒酿吊香往后，汤清无色、醇香扑鼻。此外，肉酥烂、面条劲道、汤清新鲜香。

引荐面馆：同德兴、裕兴记